毛豆雪菜百頁~✽~Traditional Chinese Greens

前幾天走過老三陽的大門，本來也沒有入內選購旳打算，但忽然被員工的微笑打動。結果，雙腳不由自主地踏入舖內，由於店子裝修了幾個月，近日才重開，貨架都是新的，不過貨物擺放的位置倒是沒有多大變動，連雪柜的位置亦沒變改。柜內放著新鮮的百頁，我二話不說便買回家。

百頁是豆漿加入凝固劑後，由上往下加壓，形成一層層的薄片，又稱千張豆腐。
百頁有分炒及煲湯兩種。炒是較薄身，而煲湯的百頁是厚厚綿密紮實，為了増加食慾，通常打結烹煮。我較喜歡老三陽的百頁，原因是它比市面的滑身很多。

材料 :

百頁             1包
有殼毛豆       300 g
梅頭瘦肉       300 g
雪菜            半棵
木耳             少許
榨菜             少許

醃料 :

麻油          2 茶匙
冰水          4 杯
頭抽         半 茶匙
鹽               少許
生粉            少許 
蠔油            少許      
橄欖油       1 茶匙

預備項目 :

1. 雪菜用凍開水浸30分鐘，再用白鑊烘乾備用。
2. 榨菜用凍開水浸30分鐘切絲備用。
3. 木耳切絲，汆水備用。
4. 瘦肉切絲用鹽、糖、頭抽先醃15分鐘，再落生粉及橄欖油醃5分鐘。
5. 用一小鍋煲滾水，放進有殼毛豆加少許鹽煮5分鐘，
6. 毛豆放進冰水去殼備用。

做法：

1. 凍鑊落油，下肉絲滑炒至8成熟，加入木耳、毛豆仁、雪菜、翻炒，
    加蠔油、糖、生粉開水埋芡即可出鑊。

小貼士 :

1. 醃肉要有步驟；用鹽、糖、頭抽先醃，目的是將肉類，完全吸收醃料的精華及入味。
    如果加了油類，肉類會封閉醃料入內。

2. 毛豆煮後放冰水，會令毛豆立即翠綠。原因是停止毛豆繼續烹煮。

3. 毛豆如不去殼，雪凍便是日式料理的枝豆。

4. 加入蠔油會令醬汁更鮮味。

5. 不銹鋼鑊，凍鑊落油不黏底。